Her yıl Ekim ayında hasadına başlanan ve adeta üzüme duyulan saygının bir şenlik ve kutlamaya dönüştüğü bağ bozumunun başlangıç zamanında köylerdeydik. Yol arkadaşım Tarhan İrtem ile beraber, Gercüş’ün Koçak Köyünün bağlarına doğru yaptığımız yolculuğumuzda üzümün geçmişten bugüne olan hikâyesinden tarihte etkileyici manzaralara tanıklık ettik, çok değerli bilgiler edindik. Ve tabii ki sizlerle paylaşmadan olmazdı.
Bağ bozumu, en temel anlatımla üzümlerin toplanma zamanına verilen isim. Bir başka deyişle, yıl boyunca büyük bir emekle bakımı gerçekleştirilen üzüm ağaçlarının yılda bir kez meyvesini verdiği ve haliyle üreticilerin yüzünü güldürdüğü dönemdir. Tarihte bağ bozumunun bereketi, çoğalmayı ve birlikteliği temsil ediyor oluşu günümüzde de aynı his ve duygu barındırıyor. Bağ bozumu nasıl gerçekleşiyor derseniz, üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanmasına gelene kadar dikkat edilmesi gereken çok fazla nokta var. Biz öncelikle, pekmezin kalitesi ve cinsinin kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile doğrudan ilgili olduğunu öğreniyoruz. Bunun nedeni ise, üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker miktarının da artması. Dolayısıyla üretilecek pekmez ve ürünlerinin cinsi, hasadın hangi zamanda gerçekleştirilmesi gerektiğini belirliyor, bu ikisinin birbiriyle uyumlu olarak ilerlemesi önemli. "Mezrone üzümünün özellikle pekmezi çok lezzetli oluyor. İlk olarak yaz aylarında bağı sürüyorlar, budama yapıyorlar. Şimdi de bağ bozumu ve pekmez zamanı. Bu dönemde Batmanda oturan köylüler ve başka şehirlerde yaşayan köylüler köye geliyorlar. Her evde bir bayram havası içinde geçiyor. Gercüş’ün arazileri bazı yerlerde engebeli olduğu için traktör ve benzeri araç girmiyor. Buralara at ve eşeklerle gidip üzümler toplanılıyor ve eve götürülüyor. Evde üzümler bir alanda sıkılıyor. Daha sonra özel havuzlarda üzüm şırasını eski yöntemlerle çuvallar içinden ayaklarla ezmek suretiyle çıkarılıyor. Şıra dinlendikten sona özel kazanlara aktarılıyor ve beyaz toprak veya bir parça bu yörede yetişen kesme taş parçası veya ufalanmış şekli ile konulup kaynamaya bırakılıyor. Pekmez yapımında üzümün toprağı beyaz oldu mu pekmez daha erken kaynıyor. Ara sıra karıştırarak köpüğü alınıyor miktarına göre 8-10 saat kaynamaya bırakılıyor. Sonuç mükemmel bir pekmez ortaya çıkıyor. 4-5 bidon üzüm şırasından ortalama bir bidon pekmez elde ediliyor.
Batman’ın Gercüş-Hasankeyf-Kayapınar bölgesinin kırsalında kendine has tadıyla bilinen "mezrone" üzümü ve bölgede yetiştirilen tayfi ve diğer 10 çeşit üzüm de Gercüş'lü kadınlar eliyle şekil buluyor. Batman'ın Gercüş ilçesinde yoğun olarak yetişen ve sonbaharda hasadı yapılan, yoğun aroması ve ince kabuğuyla ağızlarda tat bırakan "mezrone" üzümü, Bölgemizin endemik türleri olan bu üzümler su vermeden, ilaç kullanmadan organik şekilde yetiştiriliyor. Mezrone üzümü; Batman’ın Gercüş-Hasankeyf-Kayapınar hattındaki bölgede dağlık kesimdeki üzüm bağlarında yetiştirilmektedir. Büyük yuvarlak tanecikli olup yeşilimsi ve sarımsı bir renge, ince bir kabuğa sahiptir. Çok tatlı olup ağızda kolay erimektedir. Çoğunlukla üç - dört çekirdekli olup çekirdekleri taneden kolayca ayrılmaktadır. Yetiştirilen üzümler taze hâliyle sofralarda yer aldığı gibi daha sonra geleneksel yöntemlerle (kuru üzüm, üzüm suyu, pekmez, cevizli sucuk, pestil, sirke, üzüm çekirdeği yağı, salamura yaprak vb.) hâline de getirilip tüketime sunulmaktadır.
Burada yetiştirilen üzümler tamamen organik olduğundan üretilen pekmezin, sucuğun ve pestilin tadı hazır olanlardan çok daha farklıdır. Batman’ın Gercüş ilçesinde yetiştirilen Tayfi üzümü, kütüklerde ve asmalarda yetişen bir üzüm çeşididir. Taze olarak sofralarda tüketilmesinin yanında kurutularak yemiş hâline de getirilmektedir. Aynı zamanda pestili ve sucuğu da yapılmaktadır. Gercüş Tayfi üzümü, tamamen organik metotlarla yetiştirilmektedir. Midede şişkinliğe yol açmamaktadır.
Gercüş ilçesinin, bağ alanı ve üzüm üretim miktarı bakımından ülkemizde önemli bir yeri bulunmaktadır. İklim şartlarının uygunluğundan dolayı bağcılık yüzyıllardır bölgenin geçim kaynağını teşkil etmektedir. Yetiştiriciliği yapılan üzüm çeşitleri; hangi amaçla yetiştirildiğine bakılmaksızın öncelikle aile ihtiyacını karşılamaya yönelik olarak kullanılmakta, ihtiyaç fazlası ürün ilçe ya da çevre mahalli pazarlarında satışa sunulmaktadır. İlçede sofralık olarak tercih edilen mahalli üzüm çeşitleri Mazrona, Zeynebi, Benitaht, Deyvani, Tayfi, Haseni, Hazirani, Zeyti, Bakari, Belbezık ve Reşek (Üsvet) olup Zeyti, Tayfi, Deyvani çeşitleri daha yaygın olarak yetiştirilmektedir.
Mezrone üzümü uzun yıllardır çiftçilerimizin yetiştirdiği bölgemize has şıralık bir üzüm çeşididir. Geç dönemde olgunlaşmaya başlayan bir ürün olduğu için sonbahar aylarının sonuna kadar hasadı yapılmaktadır. Kalitesi ile bilinen ve ince kabuğuyla ağızlarda tat bırakan "Mezrone" üzümü bağlardan toplandıktan sonra özel havuzlarda sıkılarak üretilen şıradan pekmez elde ediliyor.
Mezrone belki de dünyanın en güzel aromalı üzümüdür. Bu üzüm Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde yer almış bir çeşittir. Mezrone lezzetini kuru toprakta su vermeden yetiştirilmesinden almaktadır. Bu ürün bölgemizde genel olarak su vermeden ilaçlama yapılmadan organik bir şekilde üretilmektedir.
HABER-FOTO: ORHAN KARTAL
